Steak richtig zubereiten – Ein Klassiker

Dieses weltberühmte Gericht verdanken wir den Briten, die dem Roastbeef im 15. Jahrhundert sein Ansehen zurückgaben, als es üblich wurde, junge Ochsen anstelle von altem, zähem Rindfleisch zu verwenden. Allerdings erlangte Steak seine unglaubliche und weltweite Popularität in den Vereinigten Staaten und wurde Teil der amerikanischen Nationalkultur.

Im Wesentlichen ist ein Steak ein schnell gebratenes Stück Fleisch, zu dem Saucen mit angenehmer Säure auf der Basis von Wein, einigen Früchten und Beeren passen. Damit ist die Zubereitung dieses begehrten Fleischgerichts kein Problem und nimmt nur ein Minimum an Zeit in Anspruch. Die Hauptsache ist, die grundlegenden Geheimnisse zu kennen, die wir Ihnen in unserem Artikel gerne verraten – kurz gesagt, wie man ein Steak richtig zubereitet.

Regel zur Steakauswahl: Nur das beste Fleisch

Fleisch für Steaks muss von der höchsten Qualität sein, die Sie sich leisten können. Für ein Qualitätssteak eignet sich ausschließlich Fleisch von Jungbullen. Achten Sie darauf, dass das Fleisch eine gute Konsistenz hat und fest ist (es sollte zurückfedern, wenn Sie mit dem Finger darauf drücken). Die Farbe sollte rosa sein (nicht tiefrot).

Empfehlenswert ist auch das sogenannte „marmorierte“ Fleisch – durch die gleichmäßig verteilten Fettschichten im Muskelgewebe junger Bullen ähnelt es im Schnitt dem natürlichen Muster eines Edelsteins. Während des Garvorgangs schmelzen die Fettschichten und füllen das Fleisch mit Saft, wodurch es eine einzigartige Zartheit und Weichheit erhält. Achten Sie auf kleine, gleichmäßig verteilte Fettdepots und vermeiden Sie dicke, spärliche Fettdepots. Diese Fettschichten erhöhen den Kaloriengehalt Ihres Steaks und machen es saftiger und zarter im Geschmack. Die marmorierten Fettschichten schützen Sie außerdem vor zu langem Garen des Fleisches. Und schließlich: Wenn Sie eine Ernährung mit einem Minimum an tierischen Fetten bevorzugen, verzichten Sie auf Steaks als solches.

Wenn Sie fertig geschnittene Steaks kaufen, achten Sie auf deren Dicke. Die ideale Dicke beträgt 3–4 cm. Ein dünneres Stück kann trocken werden. Denken Sie daran: Die Dicke des Steaks ist wichtiger als das Gewicht! Das Fleisch für Steaks sollte nicht gefroren, sondern nur gekühlt sein, frisches Fleisch ist nicht geeignet – für Weichheit und Saftigkeit sollte frisches Fleisch etwa drei Wochen reifen. Rohe Steaks lassen sich idealerweise in Vakuumbeuteln aufbewahren.

Raumtemperaturregel

Steaks sollten vor dem Braten immer Zimmertemperatur haben (idealerweise 20 Grad, wenn die Temperatur bei Ihnen zu Hause über 20 Grad liegt, achten Sie auf die Zeit und lassen Sie das Fleisch nicht vollständig erhitzen). Ein kaltes Steak schrumpft und wird zäh, wenn es Hitze ausgesetzt wird. Dies ist der erste und größte Fehler, den viele Leute machen, wenn sie versuchen, ein Steak zu braten. Nehmen Sie die Steaks daher mindestens eine halbe Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank; Die Garzeit kann je nach Größe der Fleischstücke bis zu einer Stunde betragen. Tupfen Sie das Fleisch mit Papiertüchern trocken, um überschüssige Feuchtigkeit von der Oberfläche zu entfernen. Wenn Sie feuchtes Fleisch in die Pfanne geben, wird Ihr Steak eher kochen als garen.

Beeilen Sie sich nicht, Salz hinzuzufügen

Es ist nicht notwendig, Steaks vor dem Braten zu salzen. Die meisten Leute salzen ihre Steaks vor dem Braten, aber glauben Sie mir: Wenn Sie das nicht tun, wird das Ergebnis saftiger und schmackhafter. Am besten salzen Sie das Fleisch direkt nach dem Garen und lassen es unmittelbar vor dem Servieren „ruhen“.

Durch das Salz wird Feuchtigkeit an die Oberfläche des Fleisches abgegeben und es besteht erneut die Gefahr, dass das Fleisch gekocht wird, anstatt es anzubraten. Beim Grillen wird dieses Fleisch grau, aber nicht goldbraun, da Fleisch bei 155 Grad Celsius braun wird und das Wasser auf der Oberfläche des Fleisches bei 100 Grad zu Dampf wird, wodurch das Steak grau wird und gar wird, bevor es Zeit hat, braun zu werden.

Eine Ausnahme von der Regel ist ein Steak, das mit der Salzpanade-Methode zubereitet wird. Dabei wird das Fleisch vor dem Garen großzügig mit grobkörnigem Salz bestreut (Meersalz geht auch, aber niemals feines Speisesalz) und 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen gelassen (so wird koscheres Fleisch hergestellt). Anschließend wird das Salz abgewaschen und das Fleisch vor dem Braten mit Küchenpapier gründlich getrocknet.

Verwenden Sie ein Fleischthermometer.

Der Gargrad von Steaks variiert je nach den Vorlieben des jeweiligen Feinschmeckers. Die Ermittlung erfolgt über ein spezielles Fleischthermometer, das genau in die Mitte des Steaks eingestochen wird. Insgesamt gibt es in der allgemein akzeptierten englischen Terminologie 4 Gargrade für Steaks:

Extra-selten oder Blau (fr. blau)46–49 °C außen gebraten und innen völlig roh, das Fleisch hat eine gelartige Konsistenz und ist schwer zu kauen, der Saft ist noch nicht ausgetreten	Mittel (französisch: demi-anglais)60–65 °C — rosa in der Mitte, fest und dennoch nicht weit vom perfekten Steak entfernt
Selten (französisch: saignant)52–55 °C — außen angebraten und 75% kalt roh in der Mitte, das zarteste und saftigste Steak, das als das perfekte Steak gilt	Mittelwell (französisch: cuit)65–69 °C — fast vollständig gekocht mit einem dünnen rosa Streifen, der den Punkt ohne Wiederkehr überschritten hat
Medium selten (fr. (auf den Punkt)55–60 °C — medium rare, Mitte ist rot und warm, fester, trotzdem fast ein perfektes Steak	Gut gemacht (fr. gute Küche)71–100 °C — innen graubraun, kein Blut; ziemlich zäh, gilt als Steak, das alles andere als perfekt ist

Überkocht (fr. trop cuit, carbonisé) Wir wollen nicht darüber reden, es ist einfach verbranntes, furchtbar trockenes und zähes Fleisch.

Restwärme: Achten Sie darauf, dass das Fleisch nicht verkocht

Denken Sie daran, dass das Fleisch noch einige Zeit weitergart, nachdem Sie es vom Herd genommen haben. Die Innentemperatur des Steaks steigt nach dem Herausnehmen vom Herd um einige Grad und bleibt 15–20 Minuten lang so. Achten Sie also darauf, wie lange Sie das Steak im Ofen lassen und lassen Sie es vor dem Servieren in der Restwärme garen.

Der Grund, warum Fleisch zu lange gegart werden kann, liegt in der Restwärme, die von der heißeren Oberfläche des Fleisches ins Innere gelangt. Je dicker und größer das Steak ist, desto mehr Restwärme speichert es. Nehmen Sie das Fleisch daher etwas früher als bei der gewünschten Temperatur vom Herd und bedenken Sie, dass das Fleisch durch die Restwärme noch weiter gart.

Steak richtig zubereiten: Drei klassische Bratmethoden

Trockene Hitze ist wahrscheinlich die beste Methode, Steaks oder anderes zartes, saftiges Fleisch zuzubereiten. Trockene Hitze verleiht Fleisch ein schönes, geröstetes Aussehen, ist gut durchgegart und verleiht ihm einen komplexen Geschmack. Dies ist teilweise darauf zurückzuführen, dass der Zucker im Fleisch eine komplexe Reaktionskette durchläuft, die als Maillard-Reaktion bezeichnet wird. Die Feuchtigkeit verdunstet von der Oberfläche des Fleisches und der Fleischsaft konzentriert sich, sodass eine schöne braune Kruste entsteht. Das Braten in der Pfanne ist jedoch die schnellste und einfachste Methode. Es hängt alles vom Einzelfall ab.

In einer Gusseisenpfanne gebratenes Steak

Sie benötigen Steaks Ihrer Wahl, eine gusseiserne Pfanne mit dickem Boden und 2 Esslöffel Pflanzenöl.
Eine Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, das Öl hineingeben und heiß werden lassen. Die mit Küchenpapier vorgetrockneten und auf 20 Grad erhitzten Steaks in die Bratpfanne geben. Um dem Fleisch beim Braten ein besonderes Aroma zu verleihen, können Sie einen Zweig Rosmarin mit in die Pfanne geben. Von jeder Seite ca. 5–6 Minuten braten, den Gargrad mit einem Fleischthermometer feststellen. Das Fleisch vom Herd nehmen, auf einen Teller geben, etwas salzen, mit Alufolie abdecken und vor dem Servieren etwas ruhen lassen (5-10 Minuten). Während dieser Zeit gart das Fleisch weiter und gibt Saft ab, der abgegossen und der Sauce hinzugefügt werden kann, die Sie zum Fleisch servieren möchten.

Im Ganzen servieren oder der Länge nach in dünnere Stücke schneiden.

Steaks gebraten und gebacken

Backofen auf 260 Grad vorheizen. Ein sehr heißer Ofen trägt dazu bei, dass das Fleisch saftiger wird. Nehmen Sie eine hitzebeständige Bratpfanne und stellen Sie diese auf die maximale Hitze ein. Mit einer schnellen Bewegung legen Sie das zubereitete Fleisch in eine trockene, erhitzte Bratpfanne. Achten Sie beim Platzieren mehrerer Teile darauf, dass diese sich nicht berühren. Das Fleisch auf jeder Seite 1–2 Minuten braten, ohne es zu bewegen. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und stellen Sie sie in den Ofen. Braten Sie die Steaks weitere 3–5 Minuten, je nach Dicke des Fleisches und gewünschtem Gargrad. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, auf einen Teller legen, etwas salzen, mit Alufolie abdecken und vor dem Servieren etwas ruhen lassen (5-10 Minuten). Während dieser Zeit gart das Fleisch weiter und gibt Saft ab, der abgegossen und der Sauce hinzugefügt werden kann, die Sie zum Fleisch servieren möchten.

Im Ganzen servieren oder der Länge nach in dünnere Stücke schneiden.

Gegrillte Steaks

Durch die Verwendung trockener Hitze lassen sich köstlich schmeckende Barbecue-Steaks zubereiten. Nehmen Sie das Fleisch mindestens eine Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank und marinieren Sie es mit Ihrer Lieblingsmarinade. Achten Sie darauf, vor dem Braten jegliche Feuchtigkeit von der Oberfläche des Fleisches zu entfernen.

Den Grill vorheizen. Bereiten Sie den Grill vor, auf dem Sie das Fleisch grillen werden. Wenn Sie es vorher einfetten oder mit Fett besprühen, bleibt das Fleisch nicht am Grillrost kleben. Das Fleisch von jeder Seite 3–4 Minuten braten und dabei nur einmal (!) wenden. Die Garzeit prüfen wir mit einem Fleischthermometer. Nachdem Sie das Fleisch vom Herd genommen haben, lassen Sie es vor dem Servieren 15 Minuten ruhen.

Quelle http://u-povara.ru/pravil-gotovim-stejk-klassika-zhanra/