Cocinar un bistec correctamente: un clásico

Este plato mundialmente famoso se debe a los británicos, quienes recuperaron el prestigio del roast beef en el siglo XV, cuando se popularizó la práctica de utilizar bueyes jóvenes en lugar de carne vieja y dura. Aunque el bistec ganó su increíble y mundial popularidad en los Estados Unidos, convirtiéndose en parte de la cultura nacional estadounidense.

En esencia, un filete es un trozo de carne frito rápidamente que combina bien con salsas con una acidez agradable a base de vino, algunas frutas y bayas. Con todo esto, preparar este codiciado plato de carne no será difícil y nos llevará un mínimo de tiempo. Lo principal es conocer los secretos básicos que estaremos encantados de contarte en nuestro artículo: en resumen, cómo cocinar un filete correctamente.

Regla de selección de filetes: solo la mejor carne

Carne para filetes Debe ser de la más alta calidad que pueda pagar. Para un filete de calidad sólo es adecuada la carne de toros jóvenes. Busque carne que tenga buena textura y que sea firme (debe recuperar su forma original al presionarla con el dedo). El color debe ser rosa (no rojo intenso).

También recomendamos la carne llamada “marmolada”: debido a las capas de grasa distribuidas uniformemente en el tejido muscular de los toros jóvenes, cuando se corta se asemeja al patrón natural de una piedra preciosa. Durante el proceso de cocción, las capas de grasa se derriten, llenando la carne de jugo, por lo que adquiere una ternura y suavidad únicas. Busque depósitos de grasa pequeños y distribuidos uniformemente y evite depósitos de grasa gruesos y dispersos. Al aumentar el contenido calórico de su filete, estas capas de grasa lo harán más jugoso y tierno al paladar. Las capas de grasa marmolada también te protegerán si la carne está demasiado cocida. Por último, si eres partidario de una dieta con un mínimo de grasas animales, abandona el filete como tal.

Si compra filetes ya cortados, preste atención a su grosor. El grosor ideal es de 3-4 cm. Un trozo más fino puede quedar seco. Recuerda: ¡el grosor del filete importa más que el peso! La carne para filetes no debe congelarse, solo refrigerarse, y la carne fresca no es adecuada: para obtener suavidad y jugosidad, la carne fresca debe madurar durante aproximadamente tres semanas. La forma ideal de almacenar los filetes crudos es en bolsas al vacío.

Regla de la temperatura ambiente

Antes de cocinar, los filetes siempre deben estar a temperatura ambiente (idealmente 20 grados, si la temperatura en tu casa es superior a 20 grados, entonces vigila el tiempo, no dejando que la carne se caliente por completo). Un filete frío se encogerá y se endurecerá al exponerse al calor. Éste es el primer y mayor error que cometen muchas personas cuando intentan freír un filete. Por lo tanto, saca los filetes del refrigerador al menos media hora antes de cocinarlos; Dependiendo del tamaño de los trozos de carne, el tiempo necesario para calentarlos puede llegar hasta una hora. Seque la carne con toallas de papel para eliminar el exceso de humedad de la superficie. Si pones carne húmeda en la sartén, el filete hervirá en lugar de cocinarse.

No te apresures a añadir sal

No es necesario salar los filetes antes de cocinarlos. La mayoría de la gente sala los filetes antes de cocinarlos, pero créeme, si no lo haces el resultado será más jugoso y sabroso. Es mejor salar inmediatamente después de cocinar, dejando que la carne “descanse” inmediatamente antes de servir.

La sal hace que se libere humedad a la superficie de la carne, por lo que nuevamente se corre el riesgo de hervirla en lugar de dorarla. Al asar a la parrilla, esta carne se volverá gris, pero no dorada, porque la carne se vuelve marrón a 155 grados Celsius y el agua en la superficie de la carne se convierte en vapor a 100 grados, lo que hace que el filete se vuelva gris y se cocine antes de tener tiempo de dorarse.

Una excepción a la regla es un filete preparado con el método de empanado en sal, cuando antes de cocinarlo se espolvorea la carne generosamente con sal gruesa (sal marina también funciona, pero nunca sal fina de mesa) y se deja durante 1 hora a temperatura ambiente (así es como se hace la carne kosher). Luego se lava la sal y se seca completamente la carne con toallas de papel antes de freírla.

Utilice un termómetro para carne.

Los filetes difieren en su grado de cocción dependiendo de las preferencias de cada gourmet. Se determinan mediante un termómetro especial para carne, que se inserta exactamente en el centro del filete. En total, hay 4 grados de cocción del filete en la terminología inglesa generalmente aceptada:

Extra raro o azul (de. azul)46–49 °C Frito por fuera y completamente crudo por dentro, la carne tiene una textura gelatinosa y es difícil de masticar, los jugos aún no se han liberado.	Medio (en francés: demi-anglais)60–65 °C — Rosado en el centro 25%, firme y aún no lejos del filete más perfecto.
Raro (en francés: saignant)52–55 °C — Sellado por fuera y centro crudo frío 75%, el bistec más tierno y jugoso, considerado el bistec perfecto	Medio bien (en francés: cuit)65–69 °C — Casi completamente cocido con una fina franja rosada pasó el punto de no retorno
Medio raro (de. (al grano)55–60 °C — medio crudo, el centro está rojo y cálido, más firme, todavía casi un filete perfecto	Bien hecho (de. buen corte)71–100 °C — interior de color marrón grisáceo, sin sangre; bastante duro, considerado un filete que está lejos de ser perfecto

Sobre cocido (fr. trop cuit, carbonisé) No lo discutiremos, es simplemente carne quemada, terriblemente seca y dura.

Calor residual: Asegúrese de que la carne no se cocine demasiado.

Recuerda que la carne continuará cocinándose durante un tiempo después de retirarla del fuego. La temperatura interna del filete aumentará unos pocos grados después de retirarlo del fuego y permanecerá así durante 15 a 20 minutos, así que tenga en cuenta cuánto tiempo deja el filete dentro y déjelo cocinar usando el calor residual antes de servir.

La razón por la cual la carne puede cocinarse demasiado es el calor residual que fluye desde la superficie más caliente de la carne hacia el interior. Cuanto más grueso y grande sea el filete, más calor residual acumulará, por lo que deberás retirar la carne del fuego un poco antes de la temperatura deseada, teniendo en cuenta que el calor residual seguirá cocinando la carne.

Cómo cocinar un bistec correctamente: tres métodos clásicos de asado

Usar calor seco es quizás la mejor manera de cocinar filetes o cualquier otra carne tierna y jugosa. El calor seco le da a la carne un aspecto hermoso y tostado, bien cocido y con un sabor complejo. Esto es en parte el resultado de que los azúcares de la carne pasan por una serie compleja de reacciones llamadas reacción de Maillard. La humedad se evapora de la superficie de la carne y los jugos se concentran, formando una atractiva costra marrón. Sin embargo, freír en una sartén es el método más rápido y sencillo. Todo depende del caso.

Filete sellado en sartén de hierro fundido

Necesitarás filetes de tu elección, una sartén de hierro fundido con fondo grueso y 2 cucharadas de aceite vegetal.
Calienta una sartén a fuego medio, vierte el aceite y deja que se caliente. Coloque los filetes, previamente secados con toallas de papel y calentados a una temperatura de 20 grados, en la sartén. Para darle a la carne un aroma especial al freírla, puedes añadir una ramita de romero a la sartén. Freír durante aproximadamente 5-6 minutos de cada lado, determinar el grado de preparación con un termómetro para carne. Retirar la carne del fuego, pasarla a un plato, añadir un poco de sal, tapar con papel aluminio y dejar reposar un rato antes de servir (5-10 minutos). Durante este tiempo, la carne continuará cocinándose y liberando jugos que se pueden escurrir y agregar a la salsa que planea servir con la carne.

Servir entero o cortado a lo largo en trozos más finos.

Filetes fritos y horneados

Precalentar el horno a 260 grados. Un horno muy caliente ayudará a que la carne quede más jugosa. Coge una sartén resistente al calor y ponla a fuego máximo. Con un movimiento rápido, coloque la carne preparada en una sartén seca y caliente. Si coloca varias piezas, asegúrese de que no se toquen entre sí. Cocine sin mover la carne durante 1-2 minutos de cada lado. Retire la sartén del fuego y transfiérala al horno. Cocine los filetes durante otros 3-5 minutos, dependiendo del grosor de la carne y el punto de cocción deseado. Retirar la carne de la sartén, colocarla en un plato, añadir un poco de sal, tapar con papel aluminio y dejar reposar un poco antes de servir (5-10 minutos). Durante este tiempo, la carne continuará cocinándose y liberando jugos que se pueden escurrir y agregar a la salsa que planea servir con la carne.

Servir entero o cortado a lo largo en trozos más finos.

filetes a la parrilla

El uso de calor seco es una excelente forma de preparar filetes de barbacoa con un sabor exquisito. Saca la carne del refrigerador al menos una hora antes de cocinarla y marínala con tu adobo preferido. Asegúrese de eliminar cualquier humedad de la superficie de la carne antes de freír.

Precalentar la parrilla. Prepara la parrilla donde asarás la carne. Si la engrasas o la rocías con grasa previamente, la carne no se pegará a la parrilla. Freír la carne durante 3-4 minutos por cada lado, dándole vuelta sólo una vez (!). Comprobamos la preparación con un termómetro para carne. Después de retirar la carne del fuego, déjela reposar durante 15 minutos antes de servir.

Fuente http://u-povara.ru/pravil-gotovim-stejk-klassika-zhanra/