Bien cuire un steak : un classique

On doit ce plat mondialement connu aux Britanniques, qui ont su redonner au rosbif son prestige au XVe siècle, lorsque la coutume d'utiliser de jeunes taureaux plutôt que du bœuf plus vieux et coriace s'est répandue. Cependant, le steak a acquis une popularité incroyable et mondiale aux États-Unis, devenant partie intégrante de la culture nationale américaine.

Le steak est un morceau de viande sauté à la hâte, qui se marie parfaitement avec des sauces acidulées à base de vin, de fruits et de baies. Grâce à tout cela, la préparation de ce plat de viande tant convoité sera simple et rapide. L'essentiel est de connaître les secrets de base que nous vous dévoilerons dans cet article : en bref, comment bien cuire un steak.

Règle de sélection des steaks : uniquement la meilleure viande

Viande pour steaks La viande doit être de la meilleure qualité possible. Seuls les jeunes taureaux conviennent à un steak de qualité. Privilégiez une viande à la texture et à l'élasticité agréables (elle doit reprendre sa forme sous la pression du doigt). Sa couleur doit être rose (et non rouge foncé).

Nous recommandons également la viande dite « persillée » : grâce à la répartition homogène des couches de graisse dans le tissu musculaire des jeunes taureaux, elle ressemble, une fois coupée, au dessin naturel d'une pierre précieuse. À la cuisson, ces couches de graisse fondent, gorgeant la viande de jus, lui conférant une tendreté et un moelleux uniques. Privilégiez les petites inclusions de graisse uniformément réparties et évitez les couches épaisses et saignantes. Ces couches de graisse, augmentant l'apport calorique de votre steak, le rendront plus juteux et tendre. De plus, les couches de graisse persillées vous protègeront en cas de cuisson excessive. En conclusion, si vous êtes partisan d'un régime alimentaire avec un minimum de graisses animales, évitez le steak.

Si vous achetez des steaks déjà coupés, faites attention à leur épaisseur. L'épaisseur idéale est de 3 à 4 cm. Un morceau plus fin risque d'être sec. N'oubliez pas : l'épaisseur du steak est plus importante que son poids ! La viande à steak ne doit pas être congelée, mais réfrigérée. La viande fraîche ne convient pas. Pour plus de tendreté et de jutosité, la viande fraîche doit être affinée pendant environ trois semaines. La meilleure façon de conserver les steaks crus est de les mettre sous vide.

Règle de la température ambiante

Avant la cuisson, les steaks doivent toujours être à température ambiante (idéalement 20 degrés. Si la température de votre maison est supérieure à 20 degrés, surveillez la cuisson et ne laissez pas la viande chauffer complètement). Un steak froid rétrécit et durcit au contact de la chaleur. C'est la première et la plus grosse erreur de ceux qui font frire des steaks. Par conséquent, sortez les steaks du réfrigérateur au moins une demi-heure avant la cuisson ; selon la taille des morceaux, le temps de cuisson peut atteindre une heure. Séchez la viande avec du papier absorbant pour éliminer l'humidité en surface. Si vous mettez de la viande humide dans la poêle, votre steak bouillira au lieu de frire.

Ne vous précipitez pas pour ajouter du sel

Ne salez pas les steaks avant la cuisson. La plupart des gens salent leurs steaks avant la cuisson, mais croyez-moi, si vous ne le faites pas, le résultat sera plus juteux et savoureux. Il est préférable de saler immédiatement après la cuisson, en laissant la viande reposer juste avant de servir.

Le sel fait ressortir l'humidité à la surface de la viande, ce qui risque de la faire bouillir au lieu de la saisir à nouveau. Grillée, la viande deviendra grise, mais pas dorée, car la viande brunit à 155 °C, et l'eau à sa surface se transforme en vapeur à 100 °C, ce qui fait que le steak grisonne et cuit avant d'avoir le temps de dorer.

Une exception à la règle est le steak préparé selon la méthode du roulage au sel. Avant la cuisson, la viande est généreusement saupoudrée de gros sel (le sel marin convient également, mais jamais le sel de table fin) et laissée une heure à température ambiante (c'est ainsi que l'on prépare la viande casher). Ensuite, le sel est lavé et la viande est soigneusement séchée avec du papier absorbant avant d'être frite.

Utilisez un thermomètre à viande.

Les steaks varient en fonction des goûts de chaque gourmet. On les détermine à l'aide d'un thermomètre à viande spécial, inséré exactement au centre du steak. Au total, il existe quatre degrés de cuisson pour les steaks :

Extra-rare ou Bleu (fr.bleu)46–49 °C frit à l'extérieur et complètement cru à l'intérieur, la viande a une texture gélatineuse et est difficile à mâcher, les jus n'ont pas encore été libérés	Moyen (français : demi-anglais)60–65 °C — rose au centre 25%, ferme et toujours pas loin du steak le plus parfait
Rare (français : saignant)52–55 °C — saisi à l'extérieur et 75% froid au centre cru, le steak le plus tendre et le plus juteux, considéré comme le steak parfait	Puits moyen (français : cuit)65–69 °C — presque entièrement cuit avec une fine bande rosâtre passée le point de non-retour
Mi-saignant (fr. pour pointer)55–60 °C — mi-saignant, le centre est rouge et chaud, plus ferme, toujours presque un steak parfait	Bien joué (fr.bonne chance)71–100 °C — intérieur gris-brun, pas de sang ; plutôt dur, considéré comme un steak moins que parfait

Trop cuit (fr. trop cuit, carbonisé) Nous n'en parlerons pas, c'est simplement de la viande brûlée, terriblement sèche et dure.

Chaleur résiduelle : Assurez-vous que la viande ne soit pas trop cuite

N'oubliez pas que la viande continuera de cuire un certain temps après avoir été retirée du feu. La température interne du steak augmentera de quelques degrés après la cuisson et se maintiendra pendant 15 à 20 minutes. Soyez donc attentif au temps de cuisson et laissez-le cuire à la chaleur résiduelle avant de servir.

La surcuisson de la viande peut s'expliquer par la chaleur résiduelle qui se déplace de la surface chaude vers l'intérieur. Plus le steak est épais et gros, plus il accumule de chaleur résiduelle. Il est donc conseillé de retirer la viande du feu un peu avant la température souhaitée, car cette chaleur résiduelle continuera de cuire la viande.

Bien cuire un steak : trois méthodes de rôtissage classiques

La chaleur sèche est probablement la meilleure façon de cuire les steaks, ou toute autre viande tendre et juteuse. Elle confère à la viande un bel aspect saisi, une cuisson parfaite et une saveur complexe. Cela est dû en partie à la réaction complexe des sucres présents dans la viande, appelée réaction de Maillard. L'humidité à la surface de la viande s'évapore et les sucs se concentrent, créant une belle croûte brune. Cependant, la cuisson à la poêle est la méthode la plus rapide et la plus simple. Tout dépend de l'occasion.

Steak poêlé en fonte

Vous aurez besoin de steaks de votre choix, d'une poêle en fonte à fond épais et de 2 cuillères à soupe d'huile végétale.
Faites chauffer la poêle à feu moyen, versez l'huile et laissez-la chauffer. Placez les steaks, préalablement séchés avec du papier absorbant et chauffés à 20 °C, dans la poêle. Pour donner un arôme particulier à la viande, vous pouvez ajouter un brin de romarin. Faites cuire environ 5 à 6 minutes de chaque côté. Vérifiez le degré de cuisson à l'aide d'un thermomètre à viande. Retirez la viande du feu, transférez-la dans une assiette, salez, couvrez de papier aluminium et laissez reposer 5 à 10 minutes avant de servir. Pendant ce temps, la viande continuera de cuire et de libérer du jus. Vous pourrez l'égoutter et l'ajouter à la sauce qui l'accompagnera.

Servir entier ou coupé dans le sens de la longueur en morceaux plus fins.

Steaks frits et cuits au four

Préchauffez le four à 120 °C. Un four très chaud favorisera la jutosité de la viande. Prenez une poêle allant au four et réglez-la à feu maximum. D'un mouvement rapide, placez la viande préparée dans une poêle sèche et chaude. Si vous en mettez plusieurs morceaux, veillez à ce qu'ils ne se touchent pas. Faites cuire la viande sans la déplacer pendant 1 à 2 minutes de chaque côté. Retirez la poêle du feu et enfournez. Poursuivez la cuisson des steaks pendant 3 à 5 minutes, selon l'épaisseur de la viande et le degré de cuisson souhaité. Retirez la viande de la poêle, transférez-la dans une assiette, salez, couvrez de papier aluminium et laissez reposer 5 à 10 minutes avant de servir. Pendant ce temps, la viande continuera de cuire et de libérer du jus. Vous pourrez l'égoutter et l'ajouter à la sauce qui l'accompagnera.

Servir entier ou coupé dans le sens de la longueur en morceaux plus fins.

Steaks grillés

La chaleur sèche est un excellent moyen de préparer de savoureux steaks au barbecue. Sortez la viande du réfrigérateur au moins une heure avant la cuisson et laissez-la mariner avec votre marinade préférée. Assurez-vous d'éliminer toute trace d'humidité à la surface de la viande avant de la griller.

Préchauffez le gril. Préparez la grille sur laquelle vous ferez cuire la viande. En la graissant ou en la vaporisant de matière grasse au préalable, la viande n'y collera pas. Faites cuire la viande 3 à 4 minutes de chaque côté, en la retournant une seule fois (!). Vérifiez la cuisson avec un thermomètre à viande. Après avoir retiré la viande du feu, laissez-la reposer 15 minutes avant de servir.

Source http://u-povara.ru/pravil-gotovim-stejk-klassika-zhanra/