Правильно готуємо стейк – класика жанру

За цю всесвітньо популярну страву ми повинні бути вдячні британцям, які зуміли ще в 15 столітті повернути обсмаженому м'ясу яловичини престиж, коли в практику увійшло використання м'яса молодих бичків замість старої яловичини. Хоча свою неймовірну популярність, що поширилася по всьому світу, стейк придбав саме в США, ставши частиною американської національної культури.

По суті, стейк - це поспіхом обсмажений шматок м'яса, з яким чудово поєднуються соуси з приємною кислинкою на основі вина, деяких фруктів та ягід. При цьому приготування цієї бажаної м'ясної страви не складе величезної праці і займе мінімум часу. Головне знати основні секрети, які ми вам із задоволенням розповімо у нашій статті — коротше кажучи, правильно готуємо стейк.

Правило вибору стейку: тільки найкраще м'ясо

М'ясо для стейків має бути найвищого ґатунку, який тільки ви можете собі дозволити. Для якісного стейку підходить виключно м'ясо молодих бичків. Шукайте м'ясо з гарною текстурою та пружне (після натискання пальцем воно має відновлювати свою форму). Колір має бути рожевий (не глибоко-червоний).

Також рекомендуємо так зване «мармурове» м'ясо - через рівномірно розподілених жирових прошарків в м'язових тканинах молодих бичків, на зрізі воно нагадує природний малюнок благородного каменю. Розподілені жирові вкраплення і уникайте товстих і рідкісних жирових прошарків.

Якщо ви купуєте готові нарізані стейки, зверніть увагу на їхню товщину. Ідеальна товщина 3-4 см. Більш тонкий шматок може вийти сухуватим. Запам'ятайте: товщина стейку має більше значення, ніж вага! М'ясо для стейків не повинно бути замороженим, тільки охолодженим, і не підійде парне м'ясо – для м'якості та соковитості свіже м'ясо має вилежати близько трьох тижнів. Ідеальний спосіб зберігання сирих стейків – вакуумні пакети.

Правило кімнатної температури

Перед приготуванням стейки завжди повинні бути кімнатною температурою (в ідеалі 20 градусів, якщо температура у вас вдома вище 20 градусів, то слідкуйте за часом, не даючи м'ясу нагрітися до кінця). Холодний стейк при зіткненні із жаром стиснеться і стане жорстким. Це перша найбільша помилка багатьох, хто береться смажити стейк. Тому дістаньте стейки з холодильника не менше ніж за півгодини до приготування, залежно від розміру шматків м'яса, необхідний для нагрівання час може досягати і години. Підсушіть м'ясо за допомогою паперових рушників, видаляючи з поверхні непотрібну вологу. Якщо ви покладете на сковорідку вологе м'ясо, ваш стейк швидше звариться, ніж прожариться.

Не поспішайте солити

Не варто солити стейки перед приготуванням. Більшість людей солять стейки перед тим як готувати, але, повірте, якщо цього не робити, результат буде соковитим і смачнішим. Найкраще солити відразу після приготування, даючи м'ясу «відпочити» безпосередньо перед подачею.

Сіль змушує вологу виділятися на поверхню м'яса і таким чином ви знову ризикуєте зварити м'ясо замість того, щоб підсмажити його. На грилі таке м'ясо стане сірим, але не золотисто-коричневим, тому що м'ясо стає коричневим за температури 155 градусів Цельсія, а вода на поверхні м'яса перетворюється на пару вже при 100 градусах, через це стейк встигає стати сірим і приготуватися, перш ніж встигне підрум'янитися.

Виняток із правила - стейк приготований способом обвалки в солі, коли перед приготуванням м'ясо густо посипають крупнозернистою сіллю (підійде також морська, але в жодному разі не дрібна столова сіль) і залишають на 1 годину при кімнатній температурі (у такий спосіб робиться кошерне м'ясо). Потім сіль змивають, а м'ясо ретельно обсушують перед смаженням паперовими рушниками.

Використовуйте м'ясний термометр

Стейки відрізняються різним ступенем прожарювання залежно від переваг того чи іншого гурмана. Визначаються вони за допомогою спеціального термометра для м'яса, який встромляється точно в середину стейку. Усього розрізняють 4 ступеня прожарювання стейків у загальноприйнятій англійській термінології:

Extra-rare or Blue (фр. bleu)46–49 °C обсмажений зовні і повністю сирий усередині м'ясо має гелеподібну текстуру і важко жується, соки ще не виділилися	Medium (фр. demi-anglais)60–65 °C рожева на 25% середина, пружний, і все ще недалеко від найдосконалішого стейку
Rare (фр. saignant)52–55 °C обсмажений зовні і на 75% холодна сира середина, найм'якіший і соковитий стейк, вважається ідеальним стейком	Medium well (фр. cuit)65–69 °C майже повністю просмажений з тонкою рожевою смужкою пройшов точку неповернення
Medium rare (фр. à point)55–60 °C напівпросмажений, середина червона і тепла, твердіше, все ще майже ідеальний стейк	Well done (фр. bien cuit)71–100 °C сіро-коричневий усередині, без крові; дольно жорсткий, вважається стейком, далеким від досконалості

Over cooked (фр. trop cuit, carbonisé) обговорювати не будемо, це спалене, сухе і жорстке м'ясо.

Залишкове тепло: стежте, щоб м'ясо не пересмажилося

Запам'ятайте, м'ясо продовжить готуватись деякий час після зняття з вогню. Внутрішня температура стейка підніметься ще на кілька градусів після зняття з вогню і зберігатиметься протягом 15-20 хвилин, тому зверніть увагу, як довго ви протримаєте стейк і дозволите йому готуватися за рахунок залишкового тепла перед тим як подавати.

Причина того, що м'ясо може бути пересмаженим криється в залишковому теплі, яке спрямовується з гарячішої поверхні м'яса всередину. Чим товщі і більше стейк, тим більше він накопичить залишкового тепла, тому слід видаляти м'ясо з вогню трохи раніше за бажану температуру, з урахуванням того, що залишкове тепло продовжить приготування м'яса.

Правильно готуємо стейк: три класичні способи обсмажування

Використання сухої спеки, мабуть, найкращий спосіб приготування стейків, та й будь-якого іншого ніжного та соковитого м'яса. Сухий жар дає м'ясу гарний «зажаристий» вигляд, гарну прожарку та складний аромат. Почасти це результат роботи цукрів, що містяться в м'ясі, які проходять через серію складних реакцій, званих «реакція Майларда.» Волога з поверхні м'яса випаровується, а соки концентрується, утворюючи привабливу коричневу скоринку. Однак обсмажування на сковороді — найшвидший і найпростіший спосіб. Все залежить від нагоди.

Стейк, обсмажений у чавунній сковороді

Вам потрібні стейки на ваш смак, чавунна сковорода з товстим дном і 2 столові ложки олії.
Розігріваємо сковороду на вогні вище за середнє, наливаємо і даємо прогрітися маслу. Опускаємо попередньо підсушені паперовими рушниками та прогріті до температури 20 градусів стейки у сковороду. Для надання м'ясу особливого аромату при обсмажуванні можна додати до сковороди гілочку розмарину. Обсмажуємо приблизно по 5-6 хвилин із кожного боку, ступінь готовності визначаємо м'ясним термометром. Видаляємо м'ясо з вогню, перекладаємо в тарілку, підсолюємо, накриваємо алюмінієвою фольгою і трохи відпочити перед подачею (5-10 хвилин). У цей час м'ясо продовжить готуватися та виділить сік, який можна злити та додати до соусу, який ви плануєте подати до м'яса.

Подавати порційно повністю або розрізавши вздовж більш тонкі шматки.

Стейки обсмажено-запечені

Розігрійте духовку до 260 градусів. Дуже гаряча духовка сприятиме більшій соковитості м'яса. Візьміть жароміцну сковороду та поставте її на максимальний вогонь. Швидким рухом помістіть підготовлене м'ясо до сухої розігрітої сковороди. Якщо ви кладете кілька шматків, стежте, щоб вони не торкалися один одного. Готуйте, не рухаючи м'ясо протягом 1-2 хвилин з кожного боку. Видаліть сковороду з вогню та перемістіть її в духовку. Готуйте стейки ще протягом 3-5 хвилин залежно від товщини м'яса та бажаного ступеня прожарювання. Виймаємо м'ясо зі сковороди, перекладаємо у тарілку, підсолюємо, накриваємо алюмінієвою фольгою та даємо трохи відпочити перед подачею (5-10 хвилин). У цей час м'ясо продовжить готуватися та виділить сік, який можна злити та додати до соусу, який ви плануєте подати до м'яса.

Подавати порційно повністю або розрізавши вздовж більш тонкі шматки.

Стейки на грилі

Використання сухої спеки – чудовий спосіб приготувати відмінні ароматні стейки барбекю. Дістаньте м'ясо з холодильника щонайменше ніж за годину до приготування і замаринуйте вашим улюбленим маринадом. Не забудьте видалити вологу з м'яса перед смаженням.

Розігрійте гриль. Підготуйте грати, на яких ви смажитимете м'ясо. Якщо її попередньо трохи змастити або збризкати жиром, м'ясо не пригорятиме до ґрат. Смажте м'ясо по 3-4 хвилини з кожного боку, перевертаючи всього один раз (!). Готовність перевіряємо м'ясним термометром. Після видалення м'яса з вогню дайте відпочити протягом 15 хвилин перед подачею.

Джерело http://u-povara.ru/pravil-gotovim-stejk-klassika-zhanra/